Ylfa Helgadóttir var ung þegar hún áttaði sig á því hver ástríða hennar væri. Þrettán ára útbjó hún níu rétta matseðil aðeins úr því sem til var í skápunum fyrir fjölskyldu sína. Það lá því beinast við að fara að læra kokkinn. Leiðin var kannski ekki sú auðveldasta en í dag, ekki orðin þrítug, á hún sinn eigin veitingastað og keppir með kokkalandsliði Íslands.

 

„Ég var alltaf að baka sem barn og skipti mér mikið af því sem fram fór í eldhúsinu. Framan af fannst mér það bara eðlilegt, hélt að öll börn væru svona. En þegar ég komst á unglingsárin áttaði ég mig á því að jafnaldrar mínir vöndu ekki komur sínar í eldhúsið eins oft og ég,“ segir Ylfa og hlær. Þegar Ylfa kláraði grunnskólann var hún búin að gera upp hug sinn og vissi hvert hún vildi stefna. Áhugi hennar á eldamennsku jókst með árunum og því lá beinast við að læra að verða matreiðslumaður. „Hér á Íslandi virkar kokkanámið þannig að það þarf að vera kominn samningur við veitingastað áður en námið hefst. Ég tók því ákvörðun um að taka stúdentinn og hella mér svo út í þetta. Ég var því nítján ára þegar ég fór á samning en það byrjaði ekkert sérstaklega vel hjá mér. Þrátt fyrir brennandi áhuga þá missti ég dampinn,“ segir hún.

Ylfa var með samning á Fiskmarkaðnum og strax á fyrsta mánuði áttaði hún sig á því hvað þessi bransi er harður. Eftir aðeins mánuð sem nemi tók hún ákvörðun um að hætta í eldhúsinu. „Sem betur fer gerði ég ekki þau mistök að hætta alveg á staðnum. Ég þjónaði áfram í salnum. Eftir þrjá mánuði í því starfi var ég tilbúin að byrja aftur á samningi,“ segir hún og bætir við að þetta sé algengt hjá nemum. Það þarf breitt bak til að standast álagið.

 

grab

Vann á Michelin-stjörnu veitingahúsi

Ylfa kláraði samninginn og lauk kokkanáminu. Á meðan á náminu stóð gekk hún til liðs við Ung-kokkana. Ung-kokkarnir eru ungmennahreyfing Klúbbs matreiðslumeistara en sá klúbbur heldur utan um starf kokka og matreiðslumanna hér á landi. „Það var frábær reynsla sem ég fékk. Okkur langaði mikið að prófa að keppa og úr varð að við fórum til Írlands og kepptum í gerð heitra rétta. Þar unnum við gull,“ segir hún. En þá kviknar óneitanlega upp sú spurning, hvernig fer svona keppni fram? „Margir halda að prófdómari segi: Nú eiga allir að þeyta rjóma, einn tveir og byrja. Sá sem er fyrstur að þeyta rjómann vinnur. Það virkar ekki þannig,“ segir hún og skellir upp úr. „Svona keppni er oftast skipt í flokka. Heita og kalda rétti. Köldu réttunum fylgir mikil tækni. Því það þarf að láta kalda rétti líta út eins og þeir séu rjúkandi heitir á disknum. Því fylgir mikil tækni og gefin eru stig eftir því hvernig diskurinn er útfærður. Við Ung-kokkarnir treystum okkur ekki alveg í það og ákváðum því að keppa bara í heitum réttum. Þá fengum við þrjá tíma til að útbúa heitan mat fyrir 100 manns,“ segir hún. Einnig er vert að geta þess að gull í matreiðsluheiminum þýðir að liðið fékk 90 stig eða hærra. Það geta því fleiri en eitt lið fengið gull. Silfur er svo gefið öllum sem fá fleiri en 80 stig og brons  fæst fyrir 70 stig eða fleiri.

Eftir þetta ævintýri fannst Ylfu kominn tími til að halda af landi brott og kynnast því að vinna annars staðar í heiminum en hér. Hún fór til Belgíu og vann þar á Michelin- stjörnustaðnum In De Wolf. „Þessi staður var alveg út í buskanum og ekki nálægt neinni siðmenningu. Þar var lögð mikil áhersla á að maturinn væri beint frá bónda. Matseðillinn var mjög breytilegur og fór í raun eftir því hvaða ferskmeti kom hverju sinni. Ég uppskar mikla reynslu fyrir að hafa farið þarna og unnið,“ segir hún.

 

Veitingastaðurinn Kopar opnaður

konaEftir nokkra mánaða veru þar ytra hélt Ylfa heim. Leiðin lá aftur á Fiskmarkaðinn og stuttu seinna opnuðu yfirmenn hennar þar Grillmarkaðinn. Hún fylgdi þeim þangað. „Ég tók þar við vaktstjórastöðu og tók þátt í uppbyggingu staðarins. Það var alveg stórkostlegt. Að mínu viti er þetta einn stórfenglegasti veitingastaður sem við eigum hér í Reykjavík. Það var því magnað að fylgjast með þessu frá upphafi. Nokkrum dögum eftir að staðurinn var opnaður voru öll kvöld fullbókuð. Meira að segja mánudagskvöld. Staðurinn var því vel sóttur og hraðinn mikill,“ segir hún.

Á Grillmarkaðnum var Ylfa að vinna með Ástu Guðrúnu Óskarsdóttur sem var ein af fjórum eigendum staðarins. Þær tóku sig saman og ákváðu að koma á laggirnar eigin veitingastað. Hættu því báðar í lok árs 2012 á Grillmarkaðnum og opnuðu veitingastaðinn Kopar saman vorið eftir.

„Það var að vissu leyti stórt stökk að fara út í eigin rekstur og þetta var ekki endilega draumurinn minn. Ég bara held að allir hafi gott af því að prófa að vinna fyrir sjálfa sig. En það varð úr að ég hellti mér út í veitingahúsarekstur og sé ekki eftir því. Kopar hefur verið vel sóttur og fyrsta sumarið var uppbókað hjá okkur öll kvöld. Nýungagirni Íslendinga er mikil, það er ekkert launungamál,“ segir hún og hlær.

Ylfa segir aðsóknina enn góða en auðvitað finni hún mun á sumartímanum og vetrartímanum. „Veturnir eru sérstaklega erfiðir þegar það er vont veður. Þá er færra  fólk á ferðinni á þessu svæði. Kopar er staðsettur við smábátahöfnina. Á vetrarkvöldum verður afskaplega dimmt hér og þá veigrar fólk sér við að vera mikið á röltinu. Mig langar því að skora á Reykjavíkurborg að lýsa svæðið betur. Það er að kvikna mikið líf hérna og margir veitingastaðir hafa sprottið upp. Betri lýsing myndi gera mikið fyrir þessa grósku.“

 

Kokkalandsliðið

Aðspurð um hvernig hún endaði í kokkalandsliðinu segir hún áhuga og metnað fyrir listrænni matargerð hafa spilað mikið inn í. „Það er líka eitt sem er mjög mikilvægt og það er að vera tilbúinn að eyða tíma í að undirbúa sig. Ég fylgdist með yfirmönnum mínum á Fiskmarkaðnum æfa sig fyrir keppnir. Þeir voru kannski að mæta eftir að stöðunum var lokað og voru þarna alla nóttina að undirbúa sig fyrir æfingu daginn eftir,“ segir hún.

Ylfa segir að í ljósi þess að hún hafi verið búin að opna eigið veitingahús þá hafi henni fundist hún knúin til að taka þátt í þeim verkefnum sem landsliðið bauð upp á. Hún var hrædd um að lokast af í sinni eigin starfsemi og ná ekki að þroskast nægilega þar. „Ég tel mjög mikilvægt að sækja innblástur og kynnast nýjungum í starfi. Þarna sá ég tækifæri til að geta verið í hópi með færustu matreiðslumönnum Íslands og geta lært meira. Því það segir sig kannski sjálft að það sem við gerum allan daginn er að tala um mat,“ segir hún og brosir.

Það var svo í júní árið 2013 sem Ylfa komst í landsliðið. Lið sem er núna er samansett af 11 matreiðslumönnum og einum sykurgerðarmeistara. Í nóvember síðastliðnum fór Ylfa út með liðinu til Lúxemborgar að keppa á heimsmeistaramóti matreiðslumanna. Liðið stóð sig með afburðum vel og fékk gull bæði fyrir heita og kalda rétti og var í 5. sæti í heildina. Þetta var því besti árangur liðsins í heimsmeistarakeppni hingað til.  „Samheldnin í hópnum var mikil og agi og yfirvegun einkenndu dagana fyrir keppnina. Það langaði alla í gullið og því allt lagt að veði. Í upphafi æfingaferlisins var okkur tjáð að við værum að stefna að topp fimm. Á tímabili virtist það nánast ómögulegt. En ég held að það hafi spilað inn í hvað við erum öll góðir vinir og mórallinn góður að markmiðið náðist. Pressan var mikil á köflum en umgjörðin hrikalega flott og vel skipulögð og skilaði því sínu. Þarna steig ég stórt skref út fyrir þægindarammann og get varla orða bundist af ánægju og gleði yfir útkomunni. Þvílíkt spark fyrir mann og heiður að fá að taka þátt með þessu glæsilega liði,“ segir hún glöð í bragði.

 

Ekki gefast upp

Ylfa segist hafa lært mikið á þessari ferð með kokkalandsliðinu en segir að auðvitað sé fínt að vera komin í sína eigin rútínu aftur. Allavega í smátíma. Hún segir margt búa að baki því að vera góður kokkur. „Þetta snýst ekki bara um að elda mat. Góður kokkur er bara fimmtíu prósent sá sem kann að elda mat. Hin fimmtíu prósentin eru hvernig hann vinnur, hvað skipulagið er gott og hversu snyrtilegur hann er,“ segir hún.

Ferill Ylfu hefur vaxið hratt á stuttum tíma. Hún segir jafnaðargeð mikilvægt í starfinu og vilji til að þroskast skipta máli. Ef hún ætti að ráðleggja einhverjum sem langar í fagið þá myndi hún segja: „Ekki gefast upp þótt þetta sé erfitt á köflum. Það er enginn nemi að eilífu. Svo er eitt heilræði sem ég heyrði á fyrirlestri og það er „reyndu að vera betri en yfirmaður þinn“. Þetta fékk mig til að hugsa. Ef þú reynir að vera betri en næsti maður þá skarar þú fram úr. Í raun er kostur að líta á allt sem keppni en því þarf að tilheyra viss yfirvegun. Það þýðir ekkert að vera með eitthvert keppnisskap og fara í hart. Það þarf að setja hugann í það og hugsa hvernig maður geti orðið betri. Ef þetta er haft að leiðarljósi þá gerist það ósjálfrátt að við reynum að gera allt betur. Það skiptir nefnilega miklu máli að skera sig úr,“ segir hún að lokum.

Related Posts